lunes, 31 de marzo de 2014

Sobre el método científico y el pensamiento escéptico, o de porque la ciencia no es otro sistema arbitrario de creencias (I)

Ah… La ciencia. ¿Dónde estaríamos el día de hoy sin ella? Bueno, obviamente no estarías viendo este texto a través de tu computadora, porque ninguno de nosotros tendría una computadora, o ropa cómoda y fresca, o la casa en la que vivimos, o salud, o ninguna de las comodidades y amenidades de las que podemos disfrutar en el siglo XXI.
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¿Dónde estaríamos de no ser por la ciencia? Lo más probable es que estemos sucios y desnudos, viviendo en las copas de los árboles, alimentándonos de raíces, frutos, hojas e insectos, en contacto directo con la Madre Naturaleza. Al principio eso se oye bastante bien ¿No es así, mis queridos amigos devotos de la Pachamama? ¡Una vida sin toda esa molesta tecnología que no hace más que lastimar e insultar a Gaia, nuestra Tierra, que de todo nos provee! ¡Sin todas esas rutinas que poco a poco nos succionan la vida y la salud! ¡Sin todo ese sedentarismo o contaminación! ¡Sólo tendríamos que preocuparnos ´por las cosas simples y realmente importantes de la vida! Se oye como un verdadero paraíso terrenal. Un Edén puro y perfecto ¿No es así?
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Dejemos de lado esta visión romántica para analizar las cosas desde un punto de vista más imparcial. ¿Cómo estaríamos viviendo si no tuviéramos los conocimientos y tecnología con los cuales contamos actualmente? Bueno. De entrada viviríamos con miedo a la oscuridad, a los relámpagos, a los cometas, a los animales que nos rodean. Tendríamos miedo a todo lo que la Madre Naturaleza tendría que ofrecernos ¡Y con justa razón! Porque aunque ustedes no lo crean, la naturaleza, esta Madre que muchos claman que es amorosa, compasiva, y que todo provee, tienen unos desagradables regalitos que ofrecerles a todas sus criaturas, ya sean estas plantas o animales, y no solo a nosotros, los seres humanos. Tenemos de entrada las catástrofes naturales, como los terremotos, los huracanes, las sequías y los tornados, los cuales de un momento a otro y de un plumazo, pueden acabar con nuestra existencia de formas realmente creativas. Existen también toda una variedad de agentes patógenos, desde bacterias hasta virus, pasando por parásitos y hongos, que pueden acabar con nuestra existencia en menos de lo que canta un gallo. ¿Y qué me dicen de los depredadores? Y eso que aún no he mencionado la escasez de fuentes de alimentos, o de que muchos de los alimentos que están acostumbrados a comer, al ser originados gracias al ingenio humano (y no me refiero a que sean clonados, o creados en un laboratorio con alguna extraña masa gris, sino por medio de la selección artificial y otras técnicas más del lado de la agricultura que de la química) serían prácticamente inexistentes. Olvídense del maíz, los plátanos, la mayoría de los granos, las frutas o las verduras. Olvídense incluso de los suculentos cortes de carne. Nada de eso existiría como lo conocemos.
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Así que, una vez dicho esto ¿Creen que estaría padre vivir así?
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“Pero Templo, amigo mío ¿Qué chingados tiene que ver esto con la ciencia?” Excelente pregunta, amigo mío. Verás. Todo esto podemos responderlo sabiendo que es la ciencia.
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Bueno, estoy seguro que muchos de ustedes pueden definir a la ciencia como un sistema de creencias, dogmas, palabrejas y frases, que esos señores en batas blancas llamados científicos, luego de ponerse de acuerdo entre ellos (y el gobierno, muchos agregarán), comparten con nosotros, simples mortales. ¿Vamos bien hasta ahí? Bueno…
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Me temo que si esto es lo que creen que es la ciencia ESTÁN COMPLETAMENTE EQUIVOCADOS. Permítanme decirles entonces, que es en realidad la ciencia.
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La ciencia es todo ese conjunto de conocimientos y saberes que obtuvimos mediante la observación sesuda del mundo que nos rodea, la experimentación en base a esas observaciones, La formulación de hipótesis en base a esos experimentos, y su posterior comprobación o refutación gracias a la realización de todavía más experimentos, de preferencia, realizados por más personas interesadas en saber más acerca de lo observado.
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Se oye un poco complicado ¿no es así? Bueno, en realidad no lo es tanto. Piensen en la ciencia como un proceso más que como una doctrina. Un proceso mediante el cual podemos obtener conocimiento acerca del mundo que nos rodea. Y la base de este proceso es la experimentación.
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Este proceso de obtención de información se le conoce como el método científico Y si bien es una herramienta que dista mucho de ser perfecta, tiene la grandiosa ventaja sobre otras formas de obtención del conocimiento de que es perfectible ¿Qué significa esto? Que a pesar de todos los errores que puedan surgir al momento de usar el método científico, estos errores pueden corregirse, revisarse y someterse a un riguroso análisis mediante el mismo método científico. Y lo mejor de todo es que este mismo método permite que gente en extremos opuestos del planeta puedan comparar los resultados de sus experimentos, para así lograr un consenso lo más imparcial posible. Claro que para que esto pueda llevarse a cabo, es necesario que estos investigadores puedan encontrar medios para comunicarse. Y es por eso que existen las publicaciones científicas. ¿Pueden ver las ventajas que tiene el método científico? Es un método que se corrige a sí mismo, que permite el análisis de diversos enfoques y observaciones acerca de una misma curiosidad, y que permite que cualquier descreído pueda refutar o probar las conclusiones de los experimentos ajenos, siempre que sean rigurosos y precisos en sus métodos. ¿No es eso genial?
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Pero para que pueden entender un poco mejor el funcionamiento de esta grandiosa herramienta, permítanme simplificarlo mediante el siguiente ejemplo. Bien dicen que una imagen habla más que mil palabras:
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¿Pueden ver el punto al que quiero llegar? Creo que ya se habrán dado cuenta que el método científico es una forma que tenemos de pensar casi naturalmente cuando tenemos que resolver problemas específicos. Muchas veces, cuando no recurrimos al instinto, a lo que sentimos en las vísceras, o a los prejuicios y estereotipos con los que estamos rodeados, solemos utilizar el método científico para encontrar la solución de un pedo en el que nos hayamos metido. Cosas como pensar cuidadosamente todos los detalles del problema, probar diferentes soluciones, y finalmente aplicar aquellas que causan más bien que mal, es una especie de método científico súper-especializado y en miniatura. Una clase de pensamiento que fue lo que llevó a nuestros antepasados a descubrir cómo es que nacían las plantas que les daban sustento. Con este conocimiento, crearon la agricultura. Gracias a la agricultura, que les daba una fuente confiable de alimentos que generaban excedentes, pudieron invertir estos recursos e inventaron la ganadería y la cría de animales. Fue gracias a la observación y la experimentación, que nuestros ancestros pasaron de ser nómadas cazadores y recolectores, en ser agricultores y ganaderos sedentarios. Establecerse les permitió a nuestros ancestros desarrollar escritura y perfeccionar el lenguaje. La observación de los cielos, y el movimiento de las estrellas, les permitió medir el tiempo de forma confiable. Y eso, es solo el principio de como el método científico nos permitió pasar de una raza temerosa del mundo que nos rodeaba, a ser lo que somos ahora.
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La ciencia ya no parece una cosa tan inútil desde esa perspectiva ¿verdad?
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Sir David von Templo, Cambio y Fuera.

lunes, 17 de marzo de 2014

Sobre las frituras y los mitos en torno a ellas, o ¿Es neta que los Cheetos son de unicel?

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Los deja pensando ¿verdad?
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Hay una cosa que no podemos negar. Aún cuando lo hagamos con el simple objetivo de subsistir, comer es uno de los actos más placenteros que existen.
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Y no, no me refiero a todas esas cochinadas que pueden estar pensando, bola de degenerados…
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Dentro de todas las clases de alimentos que existen, hay una que ha llamado la atención en años recientes, y que ha levantado mucha “polémica” para la gente fácilmente impresionable. Me refiero, por supuesto, a la comida chatarra.
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Tan deliciosa, y con el potencial de matarte.
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Cuando hablamos de comida chatarra, hablamos de una gran variedad de productos, platillos y bocadillos, que van desde las frituras, la comida rápida, e incluso, de acuerdo a varias personas (que como se imaginarán, suelen ser esas personas que comulgan con estilos de vida como el vegetarianismo, el veganismo y el naturismo, o que sufren desórdenes psicológicos como la ortorexia), los alimentos procesados o con conservadores. ¿Pero que es en si esa “comida chatarra”?
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La expresión “comida chatarra”, como se imaginarán, es en sentido figurado.
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La comida chatarra se puede definir como aquellos alimentos que poseen escaso o nulo valor nutritivo, o que necesitan dosis relativamente pequeñas para causar efectos adversos en el organismo. Los alimentos así llamados chatarra suelen tener altas concentraciones de azúcar refinada, grasas saturadas, colorantes y saborizantes artificiales, y contener muy poca fibra, vitaminas, minerales, grasas poliinsaturadas, proteínas, y demás sustancias que son necesarias para el buen funcionamiento del cuerpo humano.
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De un tiempo para acá (y con eso me refiero a finales de la década de los 80, e inicios de la década de los 90) se ha iniciado todo un movimiento en contra de la comida chatarra. Si bien es entendible esta reacción, ya que, como se mencionó anteriormente, es comida poco sana (En el pasado he discutido acerca de que podríamos mejorar la forma en la que los mexicanos comemos), con el paso de los años estos movimientos, al igual que los movimientos a favor de los derechos de los animales, en contra de los transgénicos, y otros movimientos similares que afectan el estilo de vida de las personas, comenzaron a degenerar en cuanto a sus métodos. ¿A que me estoy refiriendo con esto? A que han recurrido a tácticas deshonestas, como mentir, tergiversar estudios, recurrir a falacias lógicas, y, en pocas palabras, a “sacarse los datos del culo”, entre otras linduras para jalar borregos a su causa.
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Quizá se acuerden de la existencia de unos bonitos diagramas como los siguientes:
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Estos diagramas se conocen como Pirámides Nutricionales, o Pirámides Alimentarias (pero NO como Pirámides Alimenticias. Esas son otro pedo). ¿Y para que sirven tú? Como lo más probable es que hayan olvidado todo lo que debieron aprender en la primaria con el fin de conservar información harto útil como la trama de las telenovelas, los fichajes futboleros, los chismes del momento, o como poder amputarse una extremidad con una sierra eléctrica, a pesar de que jamás en tu vida terminarás practicando alpinismo, permítanme explicarles para que sirven estos diagramas.
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Las pirámides nutricionales son representaciones graficas sencillas que sirven para decirnos las cantidades apropiadas de determinado tipo de alimento que necesitamos comer al día para mantenernos saludables. Mientras mas alto esté un tipo de alimento en la pirámide, menor debe ser la porción de ese alimento en nuestra dieta diaria. Existen muchas variaciones de esta sencilla idea, algunas con fundamentos sólidos, como la región donde uno vive, su edad o si se dedica a alguna actividad de alto desempeño, y otras, que como se podrán imaginar, están basadas más en ideología que en estudios serios sobre nutrición, como la pirámide vegana, o la pirámide de la dieta del paleolítico. Y aunque esta herramienta no está exenta de polémica, podemos afirmar que, de entrada, nos provee de información muy útil acerca de cómo llevar una alimentación sana.
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Si ponen atención a la pirámide nutricional, se dará cuenta que en su cúspide se menciona la comida chatarra, mencionada como sus “ingredientes principales”: azúcar refinada, grasas saturadas, y aceites. También te habrás dado cuenta que dependiendo del diagrama que veas, las raciones recomendadas para la comida chatarra, en lugar de venir como porciones o cantidades como con todos los demás alimentos, vienen representadas en eufemísticas frases como “Consumir ocasionalmente” o “Comer con moderación” ¿Qué significa eso? Que esos alimentos deben consumirse o una ración o menos al día. O bien comerse una vez cada tantos días.
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Una vez al año, ni a los viejitos hace daño…
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¿Y a que viene toda esta información? Verán. Hace unas cuantas semanas, mientras divagaba un rato en Facebook, uno de mis contactos compartió un video. Mi contacto, visiblemente asustado por la información de dicho video, empezó a difundirlo con el fin de que todos supiéramos “cómo es que la industria de los alimentos nos está envenenando poco a poco”. Estoy seguro que muchos de ustedes ya deben de saber de que video estoy hablando. Me refiero, por supuesto, al video que aparece a continuación:
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¿Ya lo vieron? ¿En serio? Bien. Continuemos.
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El video parece convincente ¿verdad? El hombre en el video plantea una hipótesis, conduce un par de experimentos sencillos, y llega a una muy desagradable conclusión. Todo parece estar bien investigado y realizado ¿No es así? Temo decirles, amigos míos, que si creyeron cada palabra del sujeto de este video, les acaban de tomar el pelo.
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Analicemos cuidadosamente de que va el video. El fin del video es convencernos que debemos de dejar de consumir las frituras distribuidas por la ya conocida empresa Sabritas, parte de Grupo Pepsico, específicamente, una variante de los famosos Cheetos conocida como Cheetos Puffs, o “Cheetos azules”, por el color de su empaque. ¿Por qué? Porque, luego de sesudas y profundas observaciones, el sujeto del video “descubrió” que los Cheetos Puffs son en realidad ¡Pellets de poliestireno!
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No voy a negar que el parecido es sorprendente ¿Primos segundos, quizá?
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¿Cómo fue que el hombre llegó a tan inquietante conclusión? Debió haber hecho una increíble labor detectivesca y de espionaje industrial, arriesgando su pellejo para hacernos entrega de esta importantísima información. ¿Verdad?
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¿Entonces, cómo fue que lo logró? Muy sencillo. Unas semanas antes de hacer el video, el fulano había recibido un paquete de algo que compró por Internet. El objeto venía en una caja, protegido con las ya mencionadas bolitas de poliestireno. El sujeto no pudo evitar notar el tremendo parecido tanto en forma como en textura entre los Cheetos y el poliestireno (más que nada, porque su hijo pequeño le señaló el parecido, y le dijo que las bolitas de unicel “huelen a Cheetos”). Ambos tienen esa misma forma de salchicha coctelera, y tienen esa consistencia esponjosa, pero pegajosa al remojarse. ¿Pero esas semejanzas son suficientes para afirmar que ambas cosas son la misma chingadera?
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Por si muchos no estaban convencidos de tan arriesgada afirmación, decide comparar la dureza de ambos objetos, ver como se rompen, y comparar su textura interior. Después procede a oler y probar ambos objetos, y claro, no tarda en “jurarnos y perjurarnos” de que el poliestireno sabe a Cheetos (o los Cheetos a poliestireno. El orden de los factores no altera el producto).
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Después procede a hacer las mismas pruebas, pero esta vez con la ayuda de Salsa Valentina. Moja cada muestra con la salsa, y procede a probarlas y revisar su consistencia, la cual, describe tan elocuentemente como “pan mojado”. Y deja la mejor prueba para el final: la prueba de la combustión.
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Cómo última prueba, decide prenderle fuego a ambas muestras. Y afirma que la llama es idéntica en ambas muestras, y que al apagarse la llama, el olor que ambas despiden es el mismo olor a “tortilla quemada”.
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¿Cómo lo ve, mi querido lector? Pareciera que el sujeto tiene evidencia sólida para poder defender su idea. Salvo por el hecho de que no la tiene.
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Empecemos por algo muy, muy básico de Química. Veamos el aire. Bueno, en realidad, no podemos ver el aire. Pero gracias a la ciencia, sabemos que, aunque a nosotros nos parezca una sustancia uniforme, sabemos que se compone de muchas sustancias diferentes, que nosotros no podemos distinguir a simple vista. Sabemos que el aire que respiramos se compone de Nitrogeno al 71%, oxígeno al 28%, y gases como vapor de agua, dióxido de carbono, gases nobles, entre otras sustancias. ¿Y a qué punto quiero llegar con esto? Que nuestros ojos, si bien son muy útiles para nosotros, y es una excelente herramienta para empezar una investigación o experimento, no son la herramienta más confiable cuando se trata de ponernos serios a la hora de hacer experimentos con respecto a las cosas que nos metemos entre pecho y espalda. Es necesario correr experimentos mucho más rigurosos que los que la persona de este video llevó a cabo, como comparar texturas. Eso sin mencionar que valores tan subjetivos como lo son el aroma y el sabor, no aportan información clara y concisa acerca del asunto.
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Luego tenemos la prueba de la combustión. Esta es una prueba un poco más elaborada. Y cuando se trata de química de alimentos, la combustión de una muestra resulta muy útil para conocer contenido calórico, composición, e incluso la presencia de rastros tóxicos en un alimento. Sin embargo, sus conclusiones hacen saltar de su silla a más de uno ¿Por qué? Porque afirma que las llamas de la combustión tanto del poliestireno como del Cheeto son idénticas. PEEEERO, si son observadores, se darán cuenta que no es así.
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Es eso, o el sujeto padece de daltonismo.
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Como podemos observar, al momento de quemar el Cheeto, que este desprende una llama roja-anaranjada. Sin embargo, al momento de quemar la bolita de unicel, está despide una llama cuya base esa azul. Una llama azul significa que hay más elementos que facilitan la combustión en el unicel (debido a que las llamas de color azul se encuentran a una mayor temperatura que aquellas que son de color rojo) ¿Y porque ambos objetos, siendo tan parecidos, despiden llamas de diferente color? Por su composición química.
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Empecemos con el humilde Cheeto. Los cheetos, y la mayoría de las frituras, se componen de una sustancia conocida como almidón. El almidón es un carbohidrato, presente en muchos granos y plantas, que se compone de cientos de moléculas de glucosa (otro carbohidrato de vital importancia para el organismo) unidas unas con otras como si se tratase de una “cadena”. Una “cadena” cuyos “eslabones” lucen así:
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Estructura química del almidón. Para saber más de esta sustancia pueden darle clic a este enlace
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Ahora bien, las bolitas de unicel se componen también de cientos de moléculas largas como cadenas (las cuales reciben el nombre de polímeros) cuyos “eslabones” son todos moléculas idénticas. Wow, vemos entonces que tanto el almidón que compone a los Cheetos, como el poliestireno de las bolitas de unicel son muy similares, por el hecho de que ambas son polímeros, es decir, moléculas largas como cadenas, compuestas de muchas moléculas idénticas entre si unidas como eslabones. Sin embargo, existe una sutil, pero importante diferencia entre ambas cadenas. ¿Cuál es esa diferencia? Los eslabones que cada cadena utiliza.
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Encima de este texto, se encuentra la imagen de como es el “eslabón” utilizado por el poliestireno. Este eslabón recibe el nombre de “estireno” (Momento. El poliestireno se compone de muchos estirenos. ¿Notan el patrón?) Como podrán darse cuenta, los eslabones que componen al almidón son muy diferentes a los eslabones que componen al poliestireno. Para empezar, el estireno solo se compone de Hidrógeno y Carbono (¿a alguien le suena la palabra “hidrocarburo”?), mientras que la glucosa, que es el “ladrillo” más básico del almidón, si bien también se compone de Carbono e Hidrógeno, también añaden Oxígeno a la mezcla (piensen en la palabra “carbohidrato”) Basta una pequeña adición de un solo átomo de un elemento, o que los átomos de una sustancia estén haciendo enlaces diferentes a los de otra sustancia, para que ambas sustancias tengan propiedades, efectos y apariencias completamente diferentes. Piensen por ejemplo en comparar agua común y corriente con agua oxigenada.
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Derecha. Agua común y su molécula. Izquierda. Agua oxigenada y su molécula.
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Ambas sustancias son líquidos incoloros e inodoros, pero que mientras una es vital para la vida, la otra puede matarte con toda la facilidad del mundo. ¿Por qué? Porque sus moléculas son diferentes. El agua oxigenada tiene un átomo de oxígeno extra, y eso es suficiente para que un vaso de la sustancia pueda matarte.
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Creo que ahora ya saben la razón de este chiste.
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“¿Pero Templo?” se estarán preguntando “¿No crees que es un poco preocupante que los cheetos puedan prenderse con tanta facilidad?”. Bueno, mi estimado amigo. Si te has hecho esa pregunta, debo preguntarte: ¿Has cocinado algo en tu vida que no sean cereales con leche, y que requiera el uso de calor, pero no de un horno de microondas? De preferencia asándolo. Si tu respuesta ha sido afirmativa, entonces supongo que debes de ser un chef súper chingón, a quién jamás se le ha quemado algún guiso. Si son honestos, sabrán que la comida, si no se vigila mientras se cocina, se quema con cierta facilidad. ¿Por qué? Porque son sustancias orgánicas, es decir, que entre los elementos que componen a estas sustancias, se encuentra el carbono. Todos los compuestos orgánicos usan al carbono como bloque principal para la estructura de sus moléculas. Esto hace que sean fácilmente combustibles. Las frituras, además de componerse casi enteramente de almidón, y de ser fritas (lo que las impregna de aceites y demás sustancias orgánicas también combustibles) se encuentran frescas y secas en su empaque, sin agua en su interior que entorpezca el proceso de combustión, a diferencia del resto de los alimentos, que, a pesar de componerse de moléculas de fácil combustión, también se componen de agua en su mayor parte, lo cual hace que quemarlas lleve más tiempo.
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De hecho, entre las personas que acostumbrar acampar o hacer parrilladas, existe el extendido secreto de usar una bolsa de Doritos, entre más vieja mejor, para poder encender la fogata o el anafre. Son excelentes para iniciar fuegos.
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Ahora, ya que vimos este asunto desde un punto de vista científico, pongámonos a pensar desde el punto de vista capitalista. Tú vendes alimentos chatarra. Es decir, comida que no nutre, pero que es deliciosa y se puede comer sin efectos adversos siempre que sean cantidades ocasionales. Sabes que tu producto ocasiona problemas de salud cuando es lo único que una persona come. Sabes que si de pronto, una persona sufre un daño de salud inmediato ocasionado directamente por tu producto, no te la vas a acabar, ya que existen leyes rigurosas sobre lo que se debe y no se debe hacer con los productos comestibles que se ponen a la venta. Tendrías que pagar indemnizaciones, multas, y tu negocio se puede ir al carajo. Además, aún si esquivaras esa bala, se correría la voz de que tu producto hace daño inmediato ¡Y perderías clientes! Ahora, eso es solo en caso de que tu alimento hiciera daño por algún accidente o una situación aislada. ¡Imagínate la bronca que se te armaría si intencionalmente decidieras envenenar a tus consumidores leales! ¿No crees que gastarías muchísimo dinero en sobornos? Y eso sin contar que tu solito te estás dando en la madre por asesinar deliberadamente a tu clientela, es decir, a tu fuente de ingreso.
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La navaja de Okham. El peor enemigo de los conspiranóicos.
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Conclusión. No se dejen espantar por el primer video revelando alguna verdad horrible que nadie quiere que sepan. Muchas veces lo único que encuentras en mensajes así, es pura B.S. (pura bullshit, pues). Es necesario darnos a la tarea de investigar acerca de todo aquello que nos digan. Sobretodo tratándose de charlatanes que te ofrecen el remedio definitivo para todos los males, o el consejo supremo para ser feliz, o, en general, que te quieran vender algo que sea demasiado bueno para ser verdad. Muchas veces esas personas lo hacen por dinero, y aun cuando lo hagan con buenas intenciones, es más el daño que ocasionan.
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Así que la próxima vez que tengas una bolsa de frituras en tus manos, no te preocupes y disfrútala. Pero eso sí, cómelas ocasionalmente.
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Es decir, no llegues a estos extremos.
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Sir David von Templo, Cambio y Fuera.
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Este mensaje NO fue patrocinado por Grupo Pepsico. Pero si se sienten caritativos y desean darme una feria, no me haré del rogar ^_^